超高壓殺菌機技術(shù)是20世紀80年代后逐步興起的食品加工高新技術(shù)之一，是目前食品加工領(lǐng)域的研究熱點，其已被廣泛應(yīng)用于果蔬、乳品、肉類、蛋類等各種制品的加工，在美國、日本、德國等發(fā)達國家均已產(chǎn)業(yè)化，我國的國家食品工業(yè)發(fā)展計劃也將超高壓殺菌機技術(shù)作為20世紀90年代重點開發(fā)技術(shù)之一。

　　當前范圍內(nèi)食品的安全性問題日益突出，消費者要求營養(yǎng)、原汁原味食品的呼聲很髙，超高壓殺菌機技術(shù)順應(yīng)了這一趨勢，它不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好地保持食品固有的營養(yǎng)品質(zhì)、風味、質(zhì)構(gòu)、色澤、新鮮程度。

　　目前,為提髙啤酒的微生物穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期，常采用巴氏殺菌法進行殺菌。啤酒進入超高壓殺菌機的溫度一般為62℃持續(xù)時間10分鐘以上，可殺死所有的致病菌、霉菌、酵母和絕大部分其他細菌。

　　而超高壓殺菌機是一個無需加熱的物理過程，細胞結(jié)構(gòu)在壓力的作用下而遭受破壞，達到殺菌的目的。40MPa 的壓力能使較大的細胞因受應(yīng)力的變化造成細胞壁機械斷裂松懈，壓力升至 200MPa，細胞壁*破壞。

　　在400MPa 條件下，啤酒酵母的核膜和線粒體外膜受到破壞，常常表現(xiàn)出通透性的變化，使細胞膜功能劣化，導致氨基酸攝取受抑制。超高壓殺菌機技術(shù)應(yīng)用于啤酒的保鮮工藝上，對后酵啤灑加壓至 350MPa，在20攝氏度常溫條件下處理5min，對酒中酵母菌、乳酸菌等雜菌的殺滅作用顯著，成品酒的穩(wěn)定性達到6個月。從而達到啤酒殺菌、保存和加工的目的，而又不損失鮮啤酒原有的口感和味道。

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